Еда будущего. Вкус перемен — 2021 - Софья Архангельская

питательная среда для микробиологического синтеза.

Экзополисахариды — это биологически активный класс соединений, часто пробиотического характера, полезный для человеческого организма. Также нам удалось получить аминомасляную кислоту, которое применяется в косметике, фармацевтике, производстве функциональных пищевых продуктов, спортивного питания. Более того, мы неожиданно получили варианты ингредиентов для «зеленого» консервирования на основе микробного синтеза13».

Кроме этого, у ИТМО есть проекты в области переработки вторичного рыбного сырья. При производстве, например, рыбного филе утилизируется порядка 30% от массы рыбы — головы, хребты, кожа. Из этого можно сделать рыбную муку, но у нее будет ограниченный рынок сбыта, низкая стоимость и высокие затраты на производство. Также существуют разработки съедобных покрытий, которые могут быть использованы для упаковки и производства новых видов продукции.

Повсеместное внедрение подобных технологий важно, говорит Денис, однако существуют определенные тонкости — тема мусора не только затрагивает интересы коммерческих структур, но и политизирована. Ученые активно работают над идеей, поэтому, если заинтересованные стороны договорятся, минимизировать отходы пищевой промышленности можно будет очень эффективно.

Один из вариантов упаковки будущего — съедобная упаковка.

Рынок уже существует, говорит Вадим Фаттахов.

«Например, специальная тонкая пленка, которая позволяет продуктам дольше сохранять свежесть. Такая упаковка дольше сохраняет влагу в овощах и фруктах, замедляет некоторые биологические процессы, в результате чего продукт дольше имеет товарный и пригодный для потребления вид. Выбор самого материала для съедобной упаковки может быть различным — в первую очередь это растительные белки, картофельный крахмал. Съедобная упаковка может нести и дополнительный функционал, например, быть обогащенной витаминами.

Учитывая общие тренды и ускорение нашей жизни, полагаю, что в дальнейшем будет расти потребление пищи на ходу. И здесь есть пространство для развития съедобной упаковки, поскольку потребителю не нужно будет терять время на утилизацию остатков и продукт изначально будет рассчитан на одну порцию. Сейчас же упаковка одного блюда часто состоит из разных материалов — пластик, бумага, может еще стекло или металл. По-хорошему, все это нужно утилизировать отдельно и тратить на это время».

Группа ученых из Индии и России разработала съедобную пищевую пленку на основе полимера14 из морских водорослей и природного антиоксиданта.

Над созданием пленки трудились ученые Университетов Шри Венкатешвары, Шри Падмавати Махила Висвавидялаям (Тирупати, Индия), Уральского федерального университета и Института органического синтеза УрО РАН. Интерес к производству подобной упаковки могут проявить производители пищевой продукции, считают представители университета.

Старший научный сотрудник лаборатории органического синтеза УрФУ Раммохан Алуру рассказал, что для производства съедобных пленок разработчики используют зачастую такие биополимерные материалы, как углеводы, хитозан, белки, липиды и их смеси.

«Многие из этих материалов дорогие, а некоторые имеют плохую термическую стабильность и растворимость в воде, вызывают аллергию у людей. Мы пошли по другому пути и создали три вида пищевых пленок на основе природного полимера из морских водорослей — альгината натрия».

Молекулы альгината ученые «склеили» феруловой кислотой. Это природный антиоксидант, он не только делает пленку прочной, но и позволяет замедлять процессы окисления у хранимых продуктов. Ученые пояснили, что в упаковку можно также добавить натуральные противовирусные средства, например, чеснок, куркуму, имбирь, АПХ «ЭКО-культура», считает, что в будущем производители еды будут упаковывать ее в крафтовый картон и биодеградируемую пленку.

Также усилится роль других экофрендли-упаковок — бумаги и дерева. Вырастет доля оборачиваемой многоразовой пластиковой тары.

«ЭКО-культура» уже использует такую упаковку для своих новых сортов, которые скоро поступят в продажу. Их компания первой в России запустила экологичную упаковку из микрогофрокартона, которая сегодня является золотым стандартом для всех фасованных овощей. По сравнению с обычным картоном, микрогофрокартон более прочный, дольше сохраняет товарный вид, дает возможность делать упаковку со сложной конструкцией и очень маленького размера. Это не говоря уже о более низкой стоимости в сравнении с обычным картоном и экологичности такой упаковки — микрогофрокартон легко утилизируется и поддается вторичной переработке.

По словам Анастасии Грашкиной, соосновательницы сервиса доставки здорового питания BeFit, по предварительным оценкам, рынок эко-упаковки к 2025 году в мире составит $32,3 млрд. В России, к сожалению, он находится в зачаточном состоянии: у нас только появляются новые виды биоразлагаемых контейнеров взамен пластиковых».

ГМО

Говоря о еде будущего, невозможно не затронуть тему генной модификации: когда при помощи методов генной инженерии одному организму передают отдельные гены другого организма, тем самым улучшая его свойства и придавая им новые характеристики. Изменить генотип и получить продукт с новыми желанными свойствами — что может быть более футуристичным?

Но в России ГМО запрещены.

«Нас очень тормозит закон о невозможности выращивания в нашей стране генномодифицированной продукции. Весь развитый мир уже давно признал это безопасным и активно ведет научные разработки. Наша страна же отстает в этом направлении»

— говорит Николай Бабин, трекер в акселераторе УрФУ.

И действительно, по данным ВЦИОМ, почти 80% россиян считают ГМО опасными и вредными для здоровья. ГМО является распространенным страхом, согласен Олег Медведев, профессор МГУ, Глава Национального исследовательского центра «Здоровое питание».

«Хотя вокруг ГМО-продуктов много теорий заговора, научных данных об их вреде нет. Более того, такие продукты уже есть в большом количестве, например, в США. В России их производство запрещено и продажи почти равны нулю. Не думаю, что если бы были негативные последствия, их удалось бы скрыть. Что может приносить вред в продуктах с ГМО, это удобрения, которые используются для их выращивания. Например, глифосат, который содержится в том же раундапе. Сейчас, если вы зайдете в любой магазин садовода, вы увидите, что этот препарат свободно продается, им пользуются многие дачники. Таким образом не обязательно выращивать ГМО — глифосат может попасть и в обычную картошку с дачи».

Ольга Зиновьева, основательница компании Elementaree, уверена, что редактирование генома — это один из трендов, который должен хорошо развиваться в ближайшее время.

Генетика позволит изменить географию сельского хозяйства. Например, компания Puris вывела новый сорт гороха с высоким содержанием белка, который способен расти круглый год и выдерживает особенности шести климатических зон.

«В будущем она станет использоваться для улучшения полезных свойств существующих продуктов. С помощью обычной селекции сделать кукурузу устойчивой к засухе быстро невозможно, а редактирование генома поможет сделать это за неделю‎, Еще одна область для стартапов будущего — ксенобиотические продукты. Например, помидоры для больных диабетом, в которые добавляется инсулин»,

— говорит Ольга.

Кроме этого, генная модификация — это важный инструмент для создания и производства растительного мяса, за которым многие видят будущее еды.

Глава 3. Еда будущего: чего нам ждать?

Как вы поняли, Deep FoodTech — важное и полезное направление, которое растет год от года. Но так ли все гладко? Действительно ли инновации приносят только пользу и так уж ли они необходимы? Чего нам ждать в будущем, а главное — насколько мы готовы к нему? На эти и другие вопросы отвечают представители индустрии еды: производители, рестораторы, ученые.

Какие перспективы (не) видит рынок?

Юлия Марсель, соосновательница компании Greenwise, которая производить растительное мясо, говорит:

«Сложно прогнозировать, какие аналоги будут лидировать через 20—30 лет, поскольку существует большая разница между потребителем в России и потребителем, допустим, в Китае. Так, в отечественной культуре насекомые как продукт отсутствуют и неизвестно когда появятся. Да и продукцию из микопротеинов у нас пока найти практически невозможно. Тогда как в Азии, наоборот, эти направления очень распространены. Наиболее универсальными и удобоваримыми для современного потребителя считаются растительные альтернативы — продукты переработки сои, пшеницы, гороха и других растительных культур».